Aproveitamento total de suínos
23/04/2010 15:10:00
APROVEITAMENTO TOTAL DE SUÍNO
Apresentação
Pensar na família rural e nas dificuldades que a atingem, é uma constante na vida dos técnicos que atuam na EMPAER, objetivando alternativas viáveis e rentáveis para o pequeno produtor.
Consideramos que a industrialização de produtos agropecuários, com a utilização de tecnologia e equipamentos simples e eficientes, permite a especialização e aproveitamento da mão-de-obra familiar e fabricação de produtos com padrão de adequação para consumo e mercado.
Com isso oportunizamos a geração de outras fontes de renda e auto-suficiência na produção e industrialização de gêneros alimentícios à família rural.
Este documento foi elaborado com a intenção de auxiliar os criadores de suínos interessados nesta atividade.
Salientamos que as receitas aqui apresentadas são da EMATER-MG e registramos nossos agradecimentos.
ELICINÉIA APARECIDA FORTES
Extensionista Social –EMPAER-MT
Introdução
A defumação é um processo antigo e simples, de conservação de carnes e lingüiças que faz-se através da fumaça e do calor.
Estes agentes contribuem para desidratar, eliminar microorganismos nocivos, dar cor e sabor característicos, além de conservar o produtor por mais tempo, dispensando o uso de geladeira ou freezer.
É importante que sejam tomados todos os cuidados necessários de higiene, sanidade do animal e técnicas de preparação, para evitar a contaminação do produto que está sendo manipulado.
As técnicas de fabricação são simples e podem ser adotadas pelo produtor rural por baixo custo, bem como a construção do defumador que pode ser construído de tambores ou alvenaria, conforme o objetivo pretendido
SANIDADE ANIMAL
Escolha de animais
Quando se trabalha com embutidos e defumados, devemos escolher animais procedentes de granja que desenvolvem controle sanitário adequado, bem como os suínos devem possuir pouca gordura, dando preferência aos suínos tipo carne, onde destacamos as raças Large White, Landrace, Duroc, Pietrain, Hampshire e seus cruzamentos.
Cuidados com os animais
As criações de suínos para carne, ou seja, os chamados “suínos de granja”, aqueles que são criados de forma intensiva, em granjas que possuem instalações adequadas, como barracões cimentados com eliminações dos dejetos via canaletas, água abundante, rações balanceadas e controle sanitário, proporcionam animais mais sadios e conseqüentemente uma carne livre de doenças transmissíveis. Por esta razão é que dissemos que a escolha de animais para industrialização é de fundamental importância, pois de nada adianta seguirmos as técnicas de defumação e de industrialização de embutidos, se usarmos matéria prima (carne) de má qualidade
Desta forma é necessário que os animais recebam os cuidados necessários desde o nascimento até o abate, com calendários de vacinação sobre as principais doenças que acometam os suínos na sua região, e principalmente o controle das verminoses, onde destacamos a Cisticercose (canjiquinha).
ARNALDO LUIZ PEREIRA
Médico veterinário
Recomendações
Para que se tenha um produto de boa qualidade é necessário que se observe alguns itens:
1- Verifique o estado de sanidade do animal
1.1- Porco com diarréia não deve ser abatido, muito menos processado.
1.2- Porco com vermes: a carne não pode ser utilizada.
1.3- Porco com qualquer doença, como: cisticercose, brucelose, aftosa etc, não poderá ser aproveitado.
1.4- O animal deverá ficar as últimas 24 horas sem comer e as últimas 12 horas sem beber antes de ser abatido.
2- Espaço físico /equipamentos
2-1- Condições higiênicas do local (preferencialmente piso) e das pessoas, dentro das normas exigidas.
2-2- Local espaçoso, com tanques, pias e mesas suficientes.
2-3- Água de boa qualidade e em quantidade suficiente.
2.4- Utensílios como bacias, facas, panos, pratos, etc, em quantidades ideais.
2.5- Ter fogões, geladeira, máquina de moer adequadas e funcionais.
3- Abate
3.1- Amarrar o animal
3.2- Lavá-lo com escova, para ativar a circulação do sangue.
3.3- Providenciar água com lorozol ou água sanitária, para desinfecção dos
desinfetados.
3.8- Retirar as partes do porco conforme a exigência das receitas.
4- Temperos
4.1- Usar somente temperos secos para as peças a serem defumadas.
4.2- Usar temperos naturais, sem conservantes.
4.3- Obedecer ao tempo de repouso exigido nas receitas.
5- Defumação
5.1- Serragem não pode ser de madeira muito cheirosa, resinosa ou amarga.
5.2- Defumador- não pode ser construído de tambores que acondicionou qualquer produto químico.
5.3- Usar saco de aniagem sob a tampa do defumador para retenção da fumaça e controle da temperatura.
5.4- A temperatura deve ser mantida a 75º.
6- Armazenagem
6.1- Produtos defumados devem ser armazenados em local arejado, livre de insetos e dependurados.
6.2- Guardar as peças, sem encostar umas na outras.
1ª PARTE
APROVEITAMENTO DE VÍSCERAS E PELES
As vísceras podem e devem ser totalmente aproveitadas, pois, além de fornecerem proteínas, cálcio , ferro, ao organismo humano, podem ser transformadas em pratos saborosos que enriqueceram a alimentação da família rural.
As peles depois de preparadas e secas conservam-se por longo tempo e servem como excelente tira-gosto.
CHOURIÇO
Ingredientes:
- 1 kg de sangue
- 200 g de redanho ou véu
- 25 g de sal
- ½ colher (chá) de alho
- ½ colher (chá) de pimenta do reino
- ½ colher (chá) de pimenta malagueta
- Cebola de cabeça , cebolinha e salsinha a gosto
Modo de fazer:
- Recolher o sangue em uma vasilha e pesa-lo;
- preparar o tempero;
- misturar bem todos os ingredientes, procurando desmanchar os pedaços maiores de sangue;
- embutir as tripas mais grossas, do intestino delgado, com auxílio de um funil, formando pedaços de mais ou menos um palmo (20cm). Ter cuidado de não encher muito , para não arrebentar durante a fervura , quando há um aumento de volume de sangue (quase o dobro);
- colocar o chouriço em um tacho, com água fria e levar ao fogo. Após abrir fervura, cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos. Furar a tripa com palito, durante o cozimento para saída de ar;
- retirar da água;
- consumir natural ou frio.
Observações:
1- Deixar que o sangue coagule naturalmente , sem utilização de limão ou vinagre.
2- Usar somente as tripas mais grossas do intestino delgado. Inutilizar as tripas do intestino grosso.
FIGADEI
Ingredientes:
- 600 g de fígado
- 200 g de toucinho
- 400 g de aparas de carne
- 1 colher (sopa) de alho macerado
- 1 colher (sopa) de pimenta do reino
- 2 colheres (sopa) de sal
Modo de fazer:
- Moer os ingredientes;
- adicionar os condimentos e misturar bem para obter massa homogênea;
- embutir em tripa natural;
- cozinhar em água suficiente para cobrir todo o produto;
- conservar em geladeira.
Observações:
1- Fazer furinhos enquanto está cozinhando e deixar cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
CODEGUIM
Ingredientes:
- 600 g de couro cozido
- 200 g de língua
- 200 g de coração
- 200 g de toucinho
- 1 colher (sopa) de alho macerado
- 1 colher (sopa) de pimenta do reino
- 1 e ½ colher (sopa) de sal.
Modo de fazer:
- Cozinhar o couro até ficar macio;
- moer o couro usando disco fino (8mm);
- adicionar os condimentos e misturar bem para conseguir massa bem homogênea;
- embutir em tripa natural;
- cozinhar em água suficiente para cobrir todo o produto;
- conservar em geladeira
QUEIJO DE PORCO
Ingredientes:
- 300 g de pele de porco
- 1 rim
- ½ coração
- 150 g de fígado
- 300 g de carne de cabeça
- temperos a gosto
- 1 bucho
Modo de fazer:
- Cortar todos os ingredientes bem miúdos;
- temperar a gosto e levar para fritar até que estejam bem macios;
- limpar o bucho levando-o para ferver em panela com água e uma colher de amoníaco;
- depois raspar com uma faca até que saia todo o resíduo;
- encher o bucho com o picadinho, costurar com uma agulha;
- levar ao fogo em uma panela com água e um pouco de óleo e cozinhar até que ele fique macio;
- depois colocá-lo em uma superfície lisa e com peso em cima até que tome forma de queijo;
- levar à geladeira. Servir, depois de frito, cortado em fatias finas, com limão.
PREPARO DA PELE À PURURUCA - I
Ingredientes:
- Pele crua de porco
- Amoníaco em pó
- Sal de cozinha
Modo de fazer:
- Com uma faca amolada, limpar bem as peles nos dois lados. É importante retirar toda a gordura do couro do suíno, pois a qualidade da pele depois de frita dependerá deste trabalho.
- Colocar as peles (em tiras ou pedaços) em uma panela, cobrir com água e adicionar para cada quilo de pele, 2 colheres (sopa) de sal de cozinha e 1 colher (chá) de amoníaco em pó, aproximadamente.
- Levar ao fogo e deixar ferver até que as peles comecem a amaciar. Para verificar se já está no “ponto” basta, de vez em quando, apertar um pedaço de pele com a ponta dos dedos.Ao notar-se que a pele amaciou, apaga-se o fogo.
- Terminada a fervura tirar as peles da água e colocar para secar dependuradas ao sol ou em tabuleiros ao forno. As peles devem secar até ficarem quebradiças.
- Colocar em sacos plásticos ou outra embalagem impermeável até a sua utilização.
PREPARO DA PELE À PURURUCA - II
Ingredientes:
- 1 kg de pele
- 1 colher (sopa) de pó royal
- Sal
Modo de fazer:
- Retirar toda a gordura da pele;
- picar a pele em retângulos;
- polvilhar o pó royal na pele e misturar bem;
- levar para secar até ficar quebradiças;
- armazenar em sacos plásticos para consumir.
TORRESMO À PURURUCA
Ingredientes:
- Toucinho mais fino, sendo o da papada e o da barriga os melhores
- Temperos diversos
- Aguardente (cachaça)
Modo de fazer:
- Picar o toucinho em pedaços do tamanho desejado.
- Temperar, usando temperos a gosto. Um bom tempero é usar para cada quilo de toucinho: 30 g de sal; 1 g de alho; 1 g de pimenta do reino; 1g de pimenta malagueta; 1 noz moscada para 20 kg de toucinho.
- Deixar em repouso por duas horas aproximadamente.
- Colocar em uma panela e levar ao fogo.
Observação: Às vezes é necessário colocar um pouco de gordura ou óleo para iniciar a fritura e não deixar os torresmos agarrarem no fundo da panela. É importante mexer sempre o torresmo com uma escumadeira para fazer uma fritura mais uniforme.
- Quando os torresmos começarem a dourar, despejar na panela, mais ou menos, meio copo de “cachaça” para cada três quilos de torresmo. ( Neste momento deve-se ter muito cuidado, pois há grande formação de espuma que tende a entornar e pegar fogo, o que pode ser evitado usando panelas fundas).
- Continuar a fritura até chegar “ no ponto”. O “ ponto” é facilmente reconhecido pelo aspecto dourado e a pele “ pipocada” que os torresmos apresentam.
- Tirar os torresmos com uma escumadeira e colocá-los para escorrer e depois de frios colocar em sacos plásticos até a hora de consumi-los.
Observação : Caso haja interesse em armazenar o torresmo por períodos maiores, ou levar em viagens, acampamentos pescarias etc; deve-se proceder da seguinte maneira:
a – Depois que a espuma baixar, tirar os torresmos, colocá-los para escorrer e depois de frios colocar em saco plástico, fechando-o bem;
b – Pra consumir os torresmos deve –se fritá-los novamente em gordura bem quente para que eles cheguem no “ ponto”.
TORRESMO EM “ TIRAS”
Ingredientes:
- 1kg de toucinho
- 1 colher (sopa) de sal
Modo de fazer:
- Cortar o toucinho em tiras finas, no sentido da fibra;
- temperar com sal;
- descansar por 2 horas;
- colocar em gordura fria, mexendo sempre;
- deixar cozinhar até começar a estalar e ficar dourado;
- retirar do fogo e deixar esfriar na gordura;
- armazenar coberto pela gordura;
- fritar em gordura quente no momento do consumo.
CONSERVAÇÃO DE CARNE NA GORDURA
Ingredientes:
- 5 kg de carne de pernil
- 1 colher (sopa) de alho amassado
- ½ colher (sopa) de pimenta do reino
- ½ colher (chá) de pimenta malagueta
- 1 colher (chá) de noz moscada moída
- 125 g de sal
- 1 xícara (chá) de óleo
Modo de fazer:
- Picar a carne me pedaços grandes;
- temperar e deixar em repouso por 4 horas;
- refogar a carne em óleo quente;
- pingar água aos poucos até a carne ficar totalmente cozida e dourada;
- virar de vez em quando pra uniformizar o cozimento;
- acrescentar gordura até cobrir a carne;
- fritar até desaparecer toda a água;
- guardar na própria gordura, completando com gordura ou óleo, para cobrir totalmente a carne.
2ª PARTE
FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇAS
A fabricação de lingüiça, é um processo eficaz de conservação de carnes, desde que a obedeça rigorosamente todas as técnicas.
Preparar as carnes necessárias, pesar e passar na máquina de moer, elétrica ou manual, com disco adequado à lingüiça que está sendo fabricada. Na falta da máquina, a carne pode ser picada manualmente.
Os temperos devem ser pesados ou medidos e serem misturados à carne , que ficará em repouso o tempo necessário que permita sua absorção.
A tripa deve ser bem limpa e de boa qualidade.
Se for necessário comprar, preferencialmente, as tripas salgadas que existem a venda em casas especializadas, são as mais recomendadas.
Na fase de embutimento, considerar o tamanho específico para cada tipo de lingüiça, amarrar bem as pontas e não furar as lingüiças.
DEFUMAÇÃO DE LINGÜIÇAS
Colocar as lingüiças penduradas no defumador, sem encostar umas na outras durante três horas a uma temperatura de 75 º. Deixar uma delas fácil de manipular para controlar o peso que deverá ser reduzido em 20%. Quando alcançar o peso desejado , estiver de cor avermelhada e brilhante, retirar do defumador e armazenar em local adequado.
REIDRATAÇÃO DE LINGÜIÇAS
No processo de defumação, as lingüiças são desidratadas, ficando secas; no momento do consumo aconselha-se a reidratá-la; que consiste na seguinte forma:
- colocar o produto em uma panela, acrescentar água até à metade de seu diâmetro;
- levar ao fogo e deixar ferver, com a panela tampada, até que a água seja absorvida;
- retirar do fogo, e servir ou transformar em pratos variados.
PREPARO DA LINGÜIÇA SIMPLES
Ingredientes:
- 10 kg de carne suína
- 2 colheres (sopa) de alho amassado
- 250 g de sal
- 2 colheres (chá) de pimenta do reino
- 2 colheres (café) de pimenta malagueta
- ½ noz moscada moída
- Tripa suína de diâmetro médio
Modo de fazer:
- Pesar a carne a ser usada, utilizando carne de pernil e a “ fralda” da costela;
- moer ou picar a carne em pedaços de um centímetro;
- preparar os temperos;
- adicionar os temperos à carne e misturar bem;
- comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
- cobrir a carne e deixar em repouso por seis horas;
- embutir a carne usando tripa suína, aplicando pressão para evitar formação de bolsões de ar;
- dividir em pedaços de 50 cm;
- levar para defumar.
PREPARO DA LINGÜIÇA TOSCANA
Ingredientes:
- 10 kg de carne suína
- 1,800 kg de papada
- 300 g de sal
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de alho amassado
- 3 colheres (chá) de pimenta do reino moída
- Tripas de diâmetro médio.
Modo de fazer:
- Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
- moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos com furo de 12 mm de diâmetro;
- misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme ;
- comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
- cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
- embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar; dividir em gomos de 15 cm;
- levar para defumar.
PREPARO DA LINGÜIÇA CALABRESA
Ingredientes:
- 10 kg de carne suína
- 500 g de papada
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 250 g de sal
- 2e ½ colheres (sopa) de alho amassado
- 3 colheres (chá) de pimenta vermelha tipo calabresa
- 1 colher (sopa) de erva doce
- Tripas de diâmetro médio.
Modo de fazer:
- Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
- moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos em forma de rim;
- misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme;
- comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
- cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
- embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar;
- dividir em gomos de 20 cm.
PREPARO DA LINGÜIÇA PORTUGUESA
Ingredientes:
- 10 Kg de carne suína
- 1.100 kg de papada
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 280 g de sal
- 2 colheres (sopa) de alho amassado
- ½ noz moscada moída
- 2 colheres (chá) de pimenta vermelha
- 4 colheres (sopa) de urucum
- 3 colheres (sopa) de páprica doce (pimentão grande vermelho sabor picante, produto importado ou do sul do país)
- tripas de diâmetro médio.
Modo de fazer:
- Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
- moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos com 12 mm de diâmetro;
- misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme;
- comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
- cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
- embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar;
- dividir em gomos de 25 cm. Os gomos da lingüiça portuguesa são individuais e apresentam a forma semicircular.
PREPARO DAS PARTES NOBRES
E
INGREDIENTES PARA FEIJOADA
As partes do porco consideradas nobres são o Lombo, o Bacon e a Costela, e quando defumados adquirem sabor e cor peculiar, elevam seu valor comercial e a demanda no mercado é maior.Podem ser usados em inúmeras receitas, satisfazendo qualquer paladar. O focinho, orelhas, rabo e pés, quando defumados, tornam-se elementos indispensáveis para as feijoadas, dando um sabor de excelente qualidade.
LOMBO DEFUMADO
Ingredientes:
- 1kg de lombo de suíno
- 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
- ½ colher (café) de pimenta malagueta
- ½ colher (café) de pimenta do reino
- ½ colher (café) de noz moscada
- ½ colher (sopa) de urucum
Modo de fazer:
- Pesar o lombo e os temperos equivalentes;
- furar o lombo com espeto ou garfo, para facilitar a penetração do tempero;
- dividir o tempero em duas porções iguais;
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre toda a superfície do lombo;
- colocar o lombo em vasilha bem limpa, tampar e deixar até o dia seguinte;
- colocar, no dia seguinte , a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
- voltar com o lombo para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
- embrulhar o lombo em papel impermeável ou celofane e amarrar com barbante;
- levar pra defumar.
DEFUMAÇÃO DO LOMBO
Ingredientes:
- Dependurar o lombo previamente preparado no defumador, colocando-o em posição horizontal, sem encostar em outras peças;
- colocar o fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
- desembrulhar o produto e voltar a defumá-lo por mais duas horas ou até reduzir o peso em 20%;
BACON DEFUMADO
Ingredientes:
- 1kg de toucinho ou bacon de porco tipo carne
- 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
- ½ colher (café) de pimenta malagueta
- ½ colher (café) de pimenta do reino
- ½ colher (café) de noz moscada
- ½ colher (sopa) de urucum
Modo de fazer:
- preparar o toucinho, cortando-o em tiras de 15 a 20 cm de largura;
- nivelar o toucinho, deixando presa a ele uma parte de carne;
- pesar o toucinho e os temperos equivalentes;
- dar algumas pancadas em todo o toucinho, para facilitar a penetração do tempero;
- preparar o tempero e dividir em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre as duas faces do toucinho e pele;
- colocar o toucinho em uma vasilha bem limpa, pele com pele, tampar e deixar até o dia seguinte (pode se tampar com papel manteiga);
- colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
- voltar com o toucinho para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
- levar para defumar.
DEFUMAÇÃO DO BACON
Ingredientes:
- Dependurar as tiras de toucinho, previamente preparadas, sem encostar uma nas outras;
- colocar fogo e manter a temperatura de 75º C, durante seis horas; retirar o papel e voltar ao defumador por 2 horas;
- retirar as peças do defumador para esfriarem;
- armazenar em local seco e ventilado.
COSTELA DEFUMADA
Ingredientes:
- 1kg de costela de suíno
- 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
- ½ colher (café) de pimenta malagueta
- ½ colher (café) de pimenta do reino
- ½ colher (café) de noz moscada
- ½ colher (sopa) de urucum
Modo de fazer:
- Pesar a costela e os temperos equivalentes;
- furar a costela com espeto ou garfo, para facilitar a penetração do tempero;
- dividir o tempero em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre toda a superfície da costela;
- colocar a costela em uma vasilha bem limpa,tampar e deixar até o dia seguinte;
- colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
- voltar com a costela para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
- embrulhar a costela em papel impermeável ou celofane e amarrar com barbante;
- levar para defumar.
DEFUMAÇÃO DA COSTELA
Ingredientes:
- Dependurar a costela, previamente preparada no defumador, colocando-a em posição horizontal, sem encostar em outras peças;
- colocar fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
- desembrulhar o produto e voltar a defumá-lo por mais duas horas ou até reduzir seu peso em 20%;
- retirar o produto do defumador para esfriar;
- armazenar em local seco e ventilado.
PÉ, FOCINHO, ORELHA, RABO DEFUMADOS
Ingredientes:
- 1kg de pé, focinho, orelha e rabo de suíno tipo carne
- 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
- ½ colher (café) de pimenta malagueta
- ½ colher (café) de pimenta do reino
- ½ colher (café) de noz moscada
- ½ colher (sopa) de urucum
Modo de fazer:
- Pesar as peças e os temperos equivalentes;
- dar algumas pancadas em todas as peças para facilitar a penetração do tempero;
- dividir o tempero em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre as duas faces das peças;
- colocar as peças em uma vasilha bem limpa, pele com pele,tampar e deixar até o dia seguinte;
- colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
- voltar com as peças para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
- embrulhar as peças com papel, abrindo bem os pés e as orelhas com palitos e amarrar com barbante;
- levar para o defumador.
DEFUMAÇÃO DO PÉ, FOCINHO, ORELHA E RABO
Ingredientes:
- Dependurar as peças , previamente preparadas, sem encostar umas nas outra;
- colocar fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
- retirar as peças do defumador para esfriarem;
- desembrulhar as peças e voltar ao defumador por mais duas horas;
- retirar o produto do de fumador;
- armazenar em local seco e ventilado.
NORMAS DE TRABALHO EM LABORATÓRIO
- Lavar as mãos, escovando as unhas antes até iniciar o trabalho
- usar avental e lenço limpos
- retirar adorno das mãos e braços
- usar colher para provar alimentos
- evitar conversar durante o trabalho
- não conversar sobre os alimentos
- não fumar no local de trabalho
- ler corretamente as receitas antes de iniciar o preparo separando todo o material necessário
- medir corretamente os ingredientes
- manter local e utensílios limpos
- não provar alimentos antes da hora
- usar utensílios adequados
- cada grupo lavar utensílios usados
- pesar todas as peças (frescas e defumadas)
DEFUMADOR PARA CARNES
MODELO 1
Tecnologia desenvolvida por:
Syrlene Vicentina Araújo
EMATER-MG- Alfenas –MG
Material necessário :
- 1 tambor de 200 litros, inteiro
- 1 tambor de 200 litros, cortado ao meio
- 5 pedaços de ferro de construção com 70 cm de comprimento
- 1 tampa
- 2 latas de 18 litros
1- A tampa pode ser aproveitada a mesma do tambor, uma alça para facilitar o manuseio. Dois suspiros com tampa para controlar a temperatura.
2- 1 tambor inteiro, com corte em X de 20x20 cm no fundo:
2 alças laterais para facilitar o manuseio;
1 furo com uma porca para encaixar o termômetro 20 cm abaixo da boca do tambor, para sustentar a grade.
3 - 1 suporte para os ferrinhos, onde será dependurado o produto;
5 ou 6 ferrinhos que não devem ser fixados à grade.
4 - ½ tambor com corte em X 20x20 cm na parte superior;
1 porta de 20x20 cm para controlar a temperatura e verificação da serragem que está sendo queimada
5 - 1 braçadeira grande com parafuso para fixar os tambores e impedir a passagem da fumaça na emenda
6 - 2 latas de 18 litros, sem tampa, com abertura lateral de 10x10cm
7 - Com auxílio de 2 litros , para formar um túnel, encher a lata de serrager levemente umedecida e socar bem para que as garrafas fiquem firmes.
Colocar o fogo e, após o aparecimento da fumaça, colocar embaixo do defumador.
8 – Defumador em funcionamento.
Fonte: EMPAER
FONTE: Empresa Mato-grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural - EMPAER
Marcadores: SÍTIO DEFUMAÇÃO CARNE PORCO SUÍNO
posted by Sebastiao Loureiro at sexta-feira, dezembro 25, 2009
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