segunda-feira, fevereiro 01, 2010

Queijo ProvoloneRECEITA 1 DE 2
CONSIDERAÇÕES GERAIS

É um queijo de massa filada, originário da Itália. É também fabricado em vários países do mundo, inclusive no Brasil. Possui um processo de preparação mais ou menos idêntico ao do Caccio-Cavalo, porém é elaborado com leite mais gordo. Possui diversos formatos, sendo o mais comum o de um longo cilindro, com peso variando de 4 a 5 kg, podendo se apresentar também, no formato de uma pêra. Passa por um processo especial de defumação que lhe confere coloração e sabor especiais. Sua maturação varia de 2 a 4 meses e possui sabor pronunciado, sendo especialmente apreciado para consumo com vinhos tintos. Segundo a legislação brasileira, o Provolone deve apresentar formato cilíndrico alongado, sendo seu peso variável.

Normalmente, encontram-se peças de 500 g a 3 kg, mas algumas indústrias fabricam peças de até 100 kg. Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho devido à defumação, sua consistência é semi-dura, textura fechada, coloração interna amarelo palha, odor forte e sabor levemente picante.

Este queijo não possui padrão de fabricação, sendo fabricado com fermento mesofílico e ou termofílico. Em algumas indústrias, é fabricado com leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que dá ao produto final um sabor mais acentuado e uma consistência mais pastosa. No leite cru, a lipase natural é mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. Já no leite pasteurizado é conveniente a adição de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural é modificada por este processo. Sua maturação varia de 2 a 4 meses e possui sabor pronunciado, sendo especialmente apreciado para consumo com vinhos e cerejas.


TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

Segundo Marco Antonio C. L. Couto, procure usar somente leite retirado na própria fazenda. Por incrível que pareça no momento de ordenhar a vaca, é um dos momentos mais importantes na produção e qualidade final do queijo.

Se este leite for contaminado, com silagem, fezes e urina do animal (toda vaca urina e defeca no momento da ordenha, é natural), carrapatos entre outras sujeiras, comprometerá com certeza a qualidade e o sabor do queijo, portanto tenha muita higiene na retirada do leite.

Aqueça este leite até 55 - 60ºC, termizar, que vai matar várias bactérias, diminuindo algum possível problema de estufamento e sabor indesejado. As duas medidas, ordenha feita higienicamente, e termização, para matar várias bactérias, mais a adição do fermento próprio, darão a característica principal neste queijo. Sempre uso de 10 a 20 litros de leite, mas pode ser feito de mais leite.

Depois de aquecido(55-60ºC) por 5 minutos, resfrie o leite à 35ºC e coloque 200 ml de soro fermento para cada 10 litros de leite.

Coloque em seguida o coalho suficiente para coalhar em 40 minutos.

Corte com uma faca a coalhada em cubos, (como jogo da velha). Depois incline a faca e corte na horizontal, formando cubinhos pequenos de 1,5 cm.

Comece a mexer a massa com uma colher ou pá de inox, e continuar a cortar ou repicar os grãos, para atingir o tamanho desejado. Mexa esta massa devagar por uns 15 minutos, evitando quebrar muito. Depois leve ao fogo e aqueça devagar, sempre mexendo a massa (elevar 1ºC para cada 1 minuto de aquecimento) até atingir 41ºC-42ºC. Pare o aquecimento e continue mexendo até atingir o ponto, uns 20 minutos após. Dependerá da acidez do soro, do tamanho dos grãos, como mexeu, etc. O ponto é mais na pratica e pegando a massa.

Para dar o ponto pegando na massa:

Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar, sem espremer muito para que saia entre os dedos. Se formar um pequeno bloco, com liga e firme, deu o ponto. Quanto mais firme este bloco, mais seco vai ficar o ponto e o queijo.

Quando notar isto, pare, deixe a massa afundar e escorra todo o soro da massa. Pegue esta massa e deixe sobre uma mesa até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária para filar.se for muita massa e formar um bloco grande, pode picar em pedaços menores.

Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.

Para filar essa massa, corte-a em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha, balde, com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de cabo grande, até a massa formar um bloco compacto, lisinho e esticando. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la.

Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 12 horas para um queijo de 1 Kg).

Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para defumar os queijos. Depois de defumado os queijos deixa maturando por até 60 dias.

* Para se obter o soro fermento, basta deixar o soro de uma fabricação anterior fermentar durante umas 12-24 horas temperatura ambiente (é aconselhável colocar umas colheres de iogurte natural para ajudar na fermentação).

* Recomendamos o soro fermento somente em queijos artesanais, de consumo caseiro. Se for industrial, já não recomendamos o uso do soro fermento.
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RECEITA 2
Engetecno Online
Queijo Provolone
Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Provolone
  • O queijo provolone é um queijo com as seguintes características:
    • - semi-duro,
    • - textura fechada,
    • - coloração creme;
    • - defumado;
    • - maturado;
    • - sabor de defumado;
  • Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.
  • Formato: cilindro alongado.
  • Peso: entre 0,50 kg e 100,0 kg.
  • Composição média:
    • - Umidade: entre 40% a 46%
    • - Gordura: entre 22% a 27%
    • - Sal: entre 1,0% a 1,6%
Modo de Fabricação:
  • - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura, com acidez entre 15º e 18ºD;
  • - Lipase: 40 g/1000 litros de leite;
  • - Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 50 ml por 100 litros de leite;
  • - Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,0% a 2,0%;
  • - Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 40 minutos;
  • - Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;
  • - Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
  • - 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, para evitar a quebra dos grãos, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;
  • - Aquecimento da coalhada: é feito um aquecimento lento da coalhada até 45ºC, durante a mexedura;
  • - 2ª Mexedura: é mais rápida e vai até o ponto, que ocorre cerca de de 60 minutos após o corte da coalhada;
  • - Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes;
  • - Dessoragem: retirar todo o soro da massa;
  • - Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 20 minutos até a completa eliminação do soro;
  • - Fermentação: a massa é picada em blocos menores e fica fermentando até o dia posterior à fabricação, em mesas à temperatura ambiente;
  • - Filagem: a massa é filada em água a 75ºC, quando, após o teste, estiver espichando facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55ºC;
  • - Enformagem: a massa é colocada em formas ou moldada;
  • - Salga: após moldada, a massa é colocada em um tanque com água gelada por cerca de 1 hora e em seguida é levada ao tanque de salga em salmoura a 20%, à temperatura de 10ºC. O tempo varia em função do tamanho do queijo;
  • - Encordoamento: os queijos são amarrados com cordas ou colocados em rede sintética;
  • - Secagem: são secados em câmara fria com temperatura de 12ºC com boa ventilação, por até uma semana;
  • - Defumação: defumar até que obtenham a tonalidade de cor desejada. O tempo pode variar de 2 horas até 24 horas, dependendo do tipo e teor de defumação desejados;
  • - Maturação: maturar à temperatura de 12ºC, com umidade relativa do ar em 85% pelo tempo desejado, podendo variar entre 2 meses a 6 meses;
  • - Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;
  • - Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC.
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